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Limoni di Sorrento
in Cucina

Limoni di Sorrento in Cucina
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Delizia al Limone

La delizia al limone nasce nel 1978 e porta la firma di Carmine Marzuillo, chef e pasticciere di Sorrento. Venne presentata in occasione di un meeting tenuto a Formia e presieduto dal famoso gastronomo Luigi Carnacina.

La ricetta originale consiste in un piccolo pan di spagna semisferico farcito con una crema diplomatica al limone e nappato da una glassa aromatizzata al limoncello.

Il limone è ovviamente quello ovale di Sorrento, con la buccia ricca di oli essenziali.

INGREDIENTI

Per il pan di spagna:
200 g di uova intere a temperatura ambiente
20 g di tuorli (1)
120 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
60 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia Bourbon
la buccia grattugiata di ½ limone

Per la crema al limone:
100 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
100 g di succo di limone
la buccia di 1 limone
100 g di burro

Per la crema pasticciera:
500 g di latte intero (oppure 350 g di latte + 150 g di panna fresca)
120 g di tuorli (circa 6)
150 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
la buccia di un limone (io 2)

Per la panna montata al limone:
500 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato extrafine
la buccia di un limone (io 2)
Per la bagna al limoncello:
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua
200 g di limoncello
la buccia di 2 limoni

Per la farcitura:
300 g di crema pasticciera
100 g di crema al limone
100 g di panna montata al limone

PREPARAZIONE
Prepariamo la panna aromatizzata al limone con la scorza di 2 limoni in infusione per almeno 12 ore in frigo. Idem con il latte (500g) che servirà per la crema pasticciera.Riscaldare il forno a 170° e iniziare la preparazione delle del pan di spagna, in una planetaria montare le uova e lo zucchero con le fruste per 10 minuti, una volta ottenuta una bella massa spumosa e leggera aggiungete la polpa della bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e la farina setacciata con la fecola. Mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto fino al completo assorbimento delle polveri e versate il composto negli stampini leggermente imburrati, fino a raggiungere i ¾ del volume. Cuocere in forno per 15 minuti, una volta sfornati copriteli con la pellicola.

Bagna al limone
Mettete sul fuco un pentolino con acqua, zucchero e le bucce di limone, quando lo zucchero si è completamente disciolto, spengnete la fiamma e una volta freddato, aggiungete il limoncello e chiudete tutto in un barattolo di vetro.

Crema al limone.
Amalgamate i tuorli con lo zucchero e fate scaldare il succo di limone con dentro la buccia. Versate il succo caldo sui tuorli e fate cuocere questa crema fino a raggiungere gli 82°. Spostate dal fuoco e immergete a bagnomaria in acqua fredda, aspettate che la temperatura raggiunga i 50° ed aggiungete il burro tagliato a cubetti. Emulsionate con il minipimer e riporre il tutto.

Crema pasticciera.
Amalgamate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais setacciato a pioggia. Versate metà del latte nei tuorli filtrando le bucce di limone con un colino, rimettete il tutto sul fuoco e portate a cottura la crema continuando a girare, infine versate nella terrina immersa in acqua e ghiaccio e fate raffreddare continuando a mescolare.

Farcitura ed assemblaggio.
Preparate la crema diplomatica al limone per la farcia unendo a 300g di crema pasticciera, 100g di panna al limone montata con poco zucchero e 100g di crema al limone. Mescolate dal basso verso l’alto con una spatola e riempite una sacca da pasticciere con una punta piuttosto lunga. Posizionate le semisfere negli stampini e farcite. Sformo e bagno copiosamente con lo sciroppo al limoncello ormai freddo.

Glassa
Unite alla crema diplomatica avanzata una parte di panna al limone fino a raggiungere una consistenza piuttosto fluida, la crema dovrà ricoprire le delizie alla perfezione, aggiungete la panna poco per volta. Tuffate le delizie nella crema. Fate riposare in frigo.

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